Pompoen muffin

De pompoen is een echte wintergroente en past perfect in een koolhydraatarm eetpatroon. En ze zijn er inmiddels in vele soorten en maten. Ik kende ze eerder vooral van Halloween:) en had ze eigenlijk nog nooit gegeten. Inmiddels vind ik het heerlijk en weet ik dat ze multi inzetbaar zijn.

Pompoen is veelzijdig

Van soep tot ‘pasta’ (ja echt, pompoenpasta, lees verder voor de tip) en van wafels tot deze heerlijke muffins. De structuur maakt dat het goed bindt en je er dus alle kanten mee op kunt. De pompoenpitten kun je licht roosteren en vervolgens in je yoghurt of kwark gooien. Dus alles van deze groente is ook nog eens te gebruiken.

Je kunt in onderstaand recept verse pompoen gebruiken. Maar inmiddels zijn er ook pompoenblokjes te koop. Kijk hiervoor in de vriezer bij je supermarkt. Dat is makkelijker en je houdt niets over.

Gebruik je verse pompoen en je houdt dus veel over, maak nog een extra batch met muffins (die 10 zijn zo op haha), of maak er spaghetti van. Gebruik in dat geval een flespompoen. Schil de pompoen dan en schaaf deze met behulp van een juliennesnijder (of gebruik een spiralizer of ook wel spirelli genaamd) in reepjes. Kook de pompoenreepjes ongeveer 5 – 7 minuten in kokend water tot ze zacht worden. Of wok ze samen met wat olie in de wokpan.

Of gebruik kant en klare pompoenpasta (pompoenspaghetti).

Pompoenmuffins

Deze zijn ideaal voor een tussendoortje.

Lees ook: https://slankmetlinda.nl/koolhydraatarme-snacks-en-tussendoortjes/

Benodigdheden (10 stuks)

• 150 gram amandelmeel
• 80 gram pompoen (vers of gebruik de blokjes uit de vriezer)
• 3 eieren
• ½ tl-vanille extract
• 1 tl-wijnsteenbakpoeder
• 1 el koek/speculaas kruiden
• Stevia of Erythritol naar smaak
• Olijfolie
• Snufje zout

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
2. Kook de pompoen blokjes gaar. Pureer daarna met een staafmixer.
3. Meng het amandelmeel met de zout in een kom.
4. Klop de eieren los bij het amandelmeel. Voeg de pompoenpuree toe. Mix goed door elkaar.
5. Voeg de vanille extract, de bakpoeder, de kruiden en de zoetstof naar smaak toe. Meng door elkaar heen.
6. Smeer de muffinvormpjes in met een beetje olijfolie.
7. Schep het beslag in de muffin vormpjes.
8. Zet voor ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven.

Voedingswaarden per portie (stuk)

• Kcal: 143
• Kh: 2
• Vet: 11
• Eiwit: 5

Naast pompoen voor het gebruik in een muffin, kan je ook eens denken aan een zoete aardappelmuffin: Zoete aardappel en een koolhydraatarm dieet